“激光刀”，作為(wei) 一種高效的自動切削工具，在醫學上和金屬加工中早已被投入使用，但在食品加工中卻很少有人應用。在此，與(yu) 讀者探討一下激光刀在食品加工中應用的可行性及優(you) 越性。

    激光是利用光照、加熱及放電等手段激發特定的物質，並在諧振腔的作用下，使物質內(nei) 部發生受激輻射振蕩而產(chan) 生的一種特殊光。利用激光束的高功率和高定向特點，采用適當的光學聚焦裝置，可形成極細的光束，用來切削金屬和有機物，這便是激光刀。激光刀切削是一種非接觸式加工，因而很清潔衛生。此外，它的加工速度快，加工量大，所切的斷麵光滑整齊，而且可以將被加工物切削成任何所需的形狀。

    激光刀切削的這些優(you) 點，在食品加工中很有實用價(jia) 值。例如：用激光刀切麵條、麵包、魚、肉、骨、蔬菜和水果等，其斷麵將更加光滑，而且形狀規整。也可以切出特殊的形狀，作為(wei) 新的產(chan) 品造型。用激光刀切食物，是任何刀工超凡的廚師都難以媲美的，在大批量切削方麵尤其實用。

    由於(yu) 激光刀是以光子為(wei) 刀刃，可鋒利無比地將有機物的大分子切斷。蛋白質分子很大，用激光刀切開以後，將有助於(yu) 消化。用激光刀把細胞膜、細胞核及細胞間質切開，可讓組織結構中的營養(yang) 和功能成分釋放出來。這對提取營養(yang) 和功能物質很有幫助，可提高得率和產(chan) 量。

    如：核酸的分子很大，可用激光刀切成“斷片”。用酶把核酸切成核酸片斷，那是化學切削，而激光刀是物理切割。由激光刀切割出來的核酸斷片，其兩(liang) 端將暴露出非分子結構的斷麵，它們(men) 可能有新的理化特性及功能。這是值得深入研發的課題。用激光刀將酵母細胞壁切開，是一種新的破壁技術，有利於(yu) 提取RNA。如果將細胞核切開，將有利於(yu) 提取DNA。由此可見，激光刀在食品加工中，無論是實際應用還是科研開發，都值得關(guan) 注。

    目前，激光刀設備已有工業(ye) 及醫用製品，用微機可控製其切削的速率和切割線路。如果安裝到食品加工生產(chan) 線上，則可代替或部分代替麵刀、嶄拌刀具、鋸條及鑽頭等，可以利用它的特性方便地改變某些食品加工麵貌並開發出新產(chan) 品。如：用激光刀切割新鮮豬肉、牛肉、雞肉及海鮮時，可連骨質、皮和纖維等一齊切斷，不留碎骨殘端，而且較少溢血。

    帶有膠質或半流體(ti) 狀的東(dong) 西，如黃芪膠、棗膏、阿膠、黃精、熟地及牡蠣等，均可用激光刀整齊地切開。用激光刀密集切割，可將魚肉連魚刺一起切斷，不但使魚刺變短、變薄，解決(jue) 了食用時魚刺卡喉的問題，而且還使魚刺中的鈣質、黏多糖和硫酸軟骨素等有益的成分得到利用。同樣的方法還應用於(yu) 禽畜骨和貝殼加工。應用激光刀還可使植物粗纖維、木質等變得像可食纖維那樣“碎軟”。由於(yu) 激光束的光速快得驚人，亦可用激光刀切削和粉碎在水中或其他液體(ti) 中的不固定物，這在加工特殊食品時有相當的實用價(jia) 值。